KÖLSCH

Impression générale

Une bière limpide, fraîche, délicate et bien équilibrée, avec généralement des notes subtiles de fruits et de houblons. La composante maltée, discrète mais présente à toutes les étapes de la dégustation, amène à un fin de bouche plaisante, bien atténuée et rafraîchissante. La fraîcheur du produit fait toute la différence pour cette bière, dans la mesure où le caractère délicat de cette bière s’affadit rapidement avec le temps. Sa limpidité brillante est caractéristique de ce style.

Arôme

Arômes de malts faibles à très faibles, avec des notes de grains sucrées. Des arômes subtils de fruits (pomme, cerise ou poire) produits par la fermentation sont acceptables mais pas toujours présents. De faibles arômes de houblons, épicés ou herbacés, sont optionnels, mais ne sont pas étrangers au style. Certaines souches de levures peuvent apporter des notes vineuses ou sulfureuses (optionnelles mais qui ne constituent pas un défaut). Dans l’ensemble, l’intensité arômatique est assez subtile mais généralement équilibrée, épurée et fraîche.

Apparence

Couleur or pâle à or clair. Robe très limpide (les versions commerciales sont filtrées afin d’obtenir une limpidité irréprochable). Col de mousse blanche et délicate qui n’est pas nécessairement persistant.

Saveur

Palais doux et rond, composé d’un délicat équilibre entre des saveurs maltées douces mais atténuées, une douceur fruitée presque imperceptible provenant de la fermentation et une amertume moyennement faible à moyenne amenant une sécheresse délicate et une légère fraîcheur en fin de bouche (mais sans astringence dans l’arrière goût). Les saveurs maltées rappellent les saveurs de grains sucrés, parfois avec avec des notes briochées ou mielleuses. Les saveurs houblonnées varient en intensité de faibles à modérément élevées ; elles sont la plupart du temps de moyennement faibles à moyennes et sont florales, épicées ou herbacées. Lors de la dégustation, il est possible d’avoir une sensation maltée sucrée en début de bouche, mais ce n’est pas indispensable. La présence de sucres résiduels n’est pas perceptible. La bière peut avoir des accents vineux, minéraux ou sulfureux qui peuvent accentuer la sécheresse et l’équilibre des saveurs. Un léger goût de blé est rare mais ne constitue pas un défaut. Quoiqu’il en soit, c’est propre et net.

Corps

Corps moyennement léger à moyen (la plupart du temps, moyennement léger). Carbonatation moyenne à moyennement élevée. Doux et généralement frais, bien atténué.

Commentaires

Ce style de bière est caractéristique en Allemagne comme bière de fermentation haute ayant subi une garde à froid après fermentation (ndt:  en anglais « laggering », de l’allemand lagern, « stocker »). Chaque brasserie de Cologne produit une bière légèrement différente dans la mesure où chacune interprète la convention de Cologne à sa manière (la « Kölsch Konvention » réglemente le brassage de la Kölsch au niveau local, mais autorise quelques variations au sein du style lorsque les brasseurs adhérents à la convention le désirent). On note que les versions les plus sèches peuvent paraître plus houblonnées ou plus amères que ce que les indications d’amertume ne pourraient suggérer. En raison de son profil aromatique délicat, les Kölsch ont une durée de vie relativement courte et doivent être consommées rapidement. Les exemplaires plus vieux ou importés sont régulièrement oxydés. Elle est servie à Cologne dans un verre étroit et haut de 200ml appelé un Stange, (littéralement une « barre »).

Histoire

La ville de Cologne (Köln) en Allemagne possède une tradition brassicole de fermentation haute qui date du Moyen-Âge mais on développé le style Kölsch fin 19ème pour contrer l’arrivée des bière blondes de type Lager. L’appelation Kölsch est protégée par la Kölsch Konvention (1986), qui restreint le brassage de la Kölsch à une vingtaines de brasseries localisées dans Cologne ou aux alentours. La convention définit simplement la bière Kölsch comme une « Vollbier de fermentation haute, légère, fortement atténuée, limpide et plutôt houblonnée ».

Ingrédients

Houblons traditionnels allemands (Hallertau, Tettnang, Spalt ou Hersbrucker). Malt Pilsner allemand ou Pale. Levures de fermentation haute assez neutres et ayant une bonne atténuation. Il est possible d’utiliser jusqu’à 20% de malt de blé, mais cela reste assez rare dans les versions « authentiques ». Les pratiques commerciales actuelles consistent en une fermentation haute suivie d’une courte période de garde à froid (lagering), puis une consommation lorsque la bière est encore jeune.

Comparaison de styles

Pour un goûteur inexpérimenté, une bière Kölsch est aisément confondue avec une Cream Ale ou une Pils subtile.

En chiffres

DI : 1044 – 1050
DF : 1007 – 1011
IBUs : 18 – 30
EBC : 7 – 10
A/V : 4.4 – 5.2%