Stout irlandais

Impression générale

Une bière noire avec une saveur prononcée de grillé, souvent similaire au café. L’équilibre peut varier de assez moyenne à franchement amère, avec des versions plus équilibrées ayant une petite douceur maltée et des versions plus amères plutôt sèches. Les versions à la pression sont habituellement crémeuses du fait qu’elles sont poussées à l’azote au contraire des versions en bouteilles qui n’auront pas cette particularité due au tirage. La saveur grillée peut être sèche et rappeler le café voire le chocolat.

Arôme

Ce sont les arômes modérés de café qui dominent généralement, parfois avec des touches légères de chocolat noir, cacao et/ou des notes secondaires de grain grillé. On note une présence moyennement basse à nulle d’esters, des arômes de houblon faibles à nuls, peut être légèrement terreux ou floraux, mais le plus souvent absents.

Apparence

De couleur noire de jais à brun profondément foncé avec des reflets grenat, selon Guinness, « la bière Guinness peut apparaître noire, mais en fait c’est une très sombre nuance de rubis ». Elle est opaque, son faux-col épais, crémeux, persistant, brun clair à brun, est caractéristique quand la bière est poussée à l’azote, mais ne vous attendez pas à trouver cette même mousse ferme et crémeuse sur une version bouteille.

Saveur

Saveur modérée de grain grillé ou de malt avec une amertume de houblon de moyenne à élevée. La fin de bouche peut être sèche et aller du café à plus équilibrée avec une touche de caramel ou de douceur maltée. Généralement cette bière présente des saveurs de café mais elle peut aussi mêler douceur et amertume voire présenter le caractère d’un chocolat amer au palais, persistant jusqu’en fin de bouche. Les secrets de son équilibre peuvent être une certaine onctuosité, un côté fruité moyennement bas à absent ou des saveurs de houblons (souvent terreuses), moyennes à absentes. Le niveau d’amertume est quelque peu variable, avec comme à l’accoutumée le caractère grillé et une fin de bouche plutôt sèche ; laissant le champs assez libre à diverses interprétations par les brasseurs.

Corps

Corps moyennement léger à moyennement rond, avec un profil quelque peu crémeux (particulièrement quand elle est poussée à l’azote pur). La carbonatation est basse à modérée. Pour une amertume de houblon marquée et une proportion assez significative de grains foncés, cette bière est remarquablement douce. Elle peut présenter cependant une légère astringence du fait des céréales grillées, mais on évitera le côté âpre.

Commentaires

Quand une brasserie offrait un stout et une porter, le stout était toujours la bière la plus forte des deux (Il était à l’origine appelé « Stout Porter« ). Les versions modernes sont brassées avec une densité initiale plus basse et ne présentent plus nécessairement un taux d’alcool supérieur aux porters. C’est généralement aujourd’hui un produit proposé à la pression ; les versions en bouteille étant brassées avec une densité initiale plus élevée et souvent appelées « Extra Stouts« . Des différences régionales existent tout de même en Irlande, avec une variété similaire à celle des Bitters anglaises. Les stouts de Dublin utilisent de l’orge grillée, sont plus amères et plus sèches. Les stouts de Cork sont plus douces, moins amères et présentent des saveurs de chocolat et de malts spéciaux. Les exemples commerciaux de ce style sont presque toujours associés à une pression poussée à l’azote pur. Il ne faut donc  pas s’attendre à ce qu’une version traditionnelle en bouteille ait une texture pleine et crémeuse ou une mousse exceptionnellement persistante évidemment associée au tirage à l’azote.

Histoire

Le style vis le jour suite aux tentatives de capitaliser sur le succès des Porters londoniens, mais à l’origine signifiait une bière plus ronde, crémeuse, avec un corps plus costaud (co-« stout ») et plus fort en alcool. Guinness débuta en brassant uniquement des Porters en 1799, et une porter plus costaude vers 1810. Les stouts irlandais se sont différenciées des Stouts londoniens (ou plus simplement des Porters) à la fin des années 1800, avec un accent porté plus franchement sur les malts plus foncés. Guinness était parmi les premières brasseries à utiliser des malts noirs « black patent » pour ses Porters et Stouts dans les années 1820. Guinness commença ensuite à utiliser de l’orge grillée après la seconde guerre mondiale, tandis que les brasseries de Londres continuaient à utiliser des malts bruns. La grande brasserie irlandaise commença à utiliser des flocons d’orge dans les années 1950, augmentant également l’atténuation de façon importante. La Guinness Draught est une marque qui fut lancée en 1959, et il fallut attendre les années 1980 et 90 pour voir développées les canettes et bouteilles « pression ».

Ingrédients

La Guinness est une bière faite à partir d’orge grillée, de flocons d’orge et de malt pâle, mais d’autres brasseries n’utilisent pas forcement d’orge grillée ; elles peuvent utiliser du malt chocolat ou d’autres malts foncés ou encore spéciaux. Quelle que soit la combinaison de malts ou de grains utilisée, le produit fini doit être noir. Les Stouts de Cork sont peut être plus proches du stout historique londonien dans leur composition avec un profil malté moins dominé par l’orge grillée.

Comparaison de styles

Un corps plus léger qu’une Irish Extra Stout, mais avec des saveurs similaires, et plus foncée (noire) qu’une English Porter (brune).

En chiffres

DI : 1036 – 1044
DF : 1007 – 1011
IBUs : 25 – 45
EBC : 50 – 80
A/V : 4.4 – 5%